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一年に一度の味！造りたての生の味は格別です
秋鮭の味噌粕漬けと生いくら

山形から秋鮭（あきあじ）のお歳暮を

きらきらと銀色に輝く鮭は、日本人が最も良く食べる魚であり、馴染み深い魚ですね。特に秋鮭は「あきあじ」と呼ばれ、晩秋を彩る味覚のひとつ。

産卵前の秋の鮭は、大きくて身が締まり脂が多いのです。また、東北のある地域では、年末にいただく＜歳とり魚＞として昔からの風習があり、秋鮭は特別な意味を持っていました。

毎年、庄内浜でも大きくて美味しい秋鮭が水揚げされます。その新鮮な秋鮭を味噌や酒粕に漬けた「鮭の味噌粕漬け」は、遠く離れた親類や友人などにお歳暮がわりにお届けするのが山形の庄内流かもしれません。

ご飯やお酒がすすんで困ります！？

届いた鮭の味噌粕漬けは焼いているうちから、お味噌の芳ばしい香りが漂って食欲をそそります。
ご飯と一緒に、または酒の肴にと冬は大活躍してくれる魚です。

脂ののったオス鮭を大きめの切り身（100～120ｇ）にカットし、吟味された味噌・酒粕・醤油・塩を味良く調合したものに3～4日間漬け込んであります。
お手元に届く頃には、ふくよかな味わいが秋鮭に十分いきわたった＜食べ頃＞となります。

調味料はすべて地元庄内産にこだわっています。
◆酒粕：明治5年創業の蔵元「大山」加藤嘉八郎酒造り(株）で造られた酒粕です。
◆味噌：長年多くの庄内人に愛された余目「ハナブサ醤油」（株）の味噌。
◆醤油：香り、味、色とも調和がある美味しさの鶴岡の「鈴木醤油商店」
すべて一度も冷凍はしておりません。生でお届けしますので、味は格別です。

生いくら　醤油漬けと塩漬け

ご飯の上一面に輝くいくらは、誰もがため息をつくような贅沢丼ぶり。一粒一粒がキラキラと輝き栄養満点です。秋鮭が水揚げされる庄内では、そんな贅沢もたちまち可能！口いっぱいにいくらを頬張って幸せを噛みしめてください。

獲れたてのメス鮭の腹から取り出し、新鮮なうちに下処理されて＜醤油＞と＜塩＞にそれぞれ漬け込みました。
きらきらと光沢のある紅色のイクラは、口のなかでプチッとはじける食感と舌にとろけるほんのり甘い豊かな味わいです。

山形県の庄内では＜はららご＞と呼ばれていて、たっぷりとご飯にかけていただくのが、なによりのご馳走。酒の肴として大根おろしや野菜と添えていただいたり、オードブルに彩り良く添えてもさらに目と舌でいくらの美味しさを堪能することができます。

美味しく召し上がっていただくために

味噌粕漬けはきれいに焼くのが難しいですよね。真っ黒になっては台無し！！
本来の美味しさを味わっていただきたいので焼くのは気をつけていただきたいところです。

まず、焼くときには味噌粕をペーパー等でふき取ってください。（水では洗わないように）また、味噌漬けは焦げやすいので、焼きすぎないよう火加減に気をつけるのが肝心。そこで、弱火でじっくり焼き上げるのも良いですが、ホイルを使っても焦げ付きにくくなりますよ。

●ホイルをかぶせる場合は・・・
①魚焼器やグリルはあらかじめ温めておくと、くっつきにくいようです。
　まず片面を焼き(中火）、焦げ目がついたらアルミホイルをかぶせ火をさら　に弱めます。
②頃合をみてホイルを取り、もう片面を焼きます。

●ホイルで包んで・・・
①鮭をホイルに包んで、中火で焼いてください。蒸し焼きのよう身がふっくら焼き上がります。

鯛と鱈の味噌粕漬けもまた美味！

時期を同じくして＜鯛＞の味噌粕漬けもご用意しました。白身の鯛もまた脂がのって、身はシットリふわふわ。味噌や酒粕の味わいとともに、身厚い鯛の美味しさを堪能ください。お頭つきの立派な鯛が入っています。

さらに冬が深まり寒鱈の季節になると、＜鱈＞の味噌粕漬けが登場いたします。日本海の荒波で育った寒鱈は身が引き締まり、プリプリ食感。淡白な味のなかに、自家製合わせ調味された味噌や酒、醤油の味わいがふんだんに盛り込まれています。

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鮭は頭からシッポまで、捨てるところのない優等生です。美味しい鮭は皮が美しい銀色で、血合いがきれいでハラスの部分が黄色く変色していないものを選んでください。
産卵前の秋の鮭は大きくて秋鮭のたんぱく質は消化吸収がよく、小さな子どもから高齢者の方、また病気療養中の方も召し上がっていただけます。

＜いくら＞と＜すじこ＞の違いは、鮭のお腹から卵巣を卵巣膜に包まれた1本のまま塩漬けにするのが＜筋子＞。一粒ずつほぐして醤油や塩に漬け込むのが＜いくら＞です。でも、出来上がった筋子をほぐしてもいくらにはなりませんよ(笑）

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